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“臨朐全羊宴”

2013-06-01 16:22:48 來源:網絡 瀏覽:57

    全羊宴”是根據全羊軀干各部肌肉組織的分布不同,用不同的烹調方法,做出色、形、味、香各異的各種菜肴,并冠之以吉祥如意的名稱,全羊宴。雖系全羊,卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等,一只羊做菜80多種。

  “臨朐全羊宴”已有百年的歷史,它是上世紀八十年代中期,由“五井全羊席”發展而來的,而“五井全羊席”的創始人,則要追溯到“五井張家店”的老板—張梅五先生。

   “全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊(經過閹割的公羊)為主料,宰殺前只飲水,不喂食,使其空腹,從羊血開始按宰殺的順序,割到哪個部位,即以哪個部位的全部或部分,分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法,加入酸、甜、辣、咸等各種不同佐料,分別制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部混燉的全羊湯,組成眾口皆碑的“全羊席”。
    當時,分別成菜的羊體部位有:羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等,以后幾年中,又逐步開發出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。
    至于成菜的名稱,則是根據各個部位不同的烹調方法分別冠以不同的名稱。例:羊頭的名稱,根據成菜的制作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等;羊肚成菜的名稱,又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”制作成了72道菜。
    當時,筵席的規格,每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝,席口分為:“八.八席”(八碟、八碗);“十二.八席”(十二碟、八碗);“十六.八席”(十六碟、八碗)等數種,“全羊席”沿用了這些習慣與規格。
   “全羊席”首創之后,很快得到了廣大食客的青睞,五井周邊趕集的人們,都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮,“五井張家店”也因此而聞名了,張梅五則被冠以“河西第一勺”(彌河以西)的美名。
    黨的十一屆三中全會以后,改革開放,經濟發展,人民群眾生活水平日益提高。時在“張家店”幫廚的高乃治先生居家鄉里,又在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業,以食賓朋。

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